Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi.
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda.
Jagung kaya akan lemak nabati sehingga sering diolah untuk diambil minyaknya yang merupakan sumber asam lemak omega-6 yang bermanfaat dalam proses pertumbuhan anak, menjaga kesehatan kulit, mencegah penyakit jantung, dan stroke. Selain mengandung serat yang pentin untuk menurunkan kadar kolesterol jagung juga kaya akan asam folat yang berperan menurunkan kadar homosistein dalam pembuluh darah. Homosistein merupakan suatu jenis asam amino yang bila kadarnya meningkat dalam darah dapat merusak pembuluh darah sehingga meningkatkan serangan jantung dan stroke. Asam folat juga bermanfaat untuk mencegah kerusakan otak bayi saat kelahiran karena itu pada ibu hamil disarankan untuk mengkonsumsi jagung.
Jagung merupakan sumber thiamin (vitamin B1) yang sangat penting bagi kesehatan sel otak dan fungsi kognitif sebab thiamin dibutuhkan untuk membentuk acetylcholine yang berfungsi memaksimalkan komunikasi antar sel otak dalam proses berpikir dan konsentrasi jika kadar zat ini menurun maka akan menyebabkan pikun dan penyakit Alzheimer. Jagung juga mengandung asam pentotenat (vitamin B5) yang berperan dalam proses metabolisme karbohidrat, protein dan lemak untuk diubah menjadi energi.
Menurut penelitian yang dipublikasikan dalam the American institute for cancer research, jagung banyak mengandung senyawa fitokimia dalam bentuk terikat yang kekuatan antioksidannya tidak kalah dengan antioksidan dalam buah dan sayuran. Komponen fitokimia bermanfaat membantu serat menurunkan resiko kanker terutama kanker usus. Selain itu dalam journal of agriculture and food chemistry menyatakan bahwa proses pemasakan pada suhu tinggi (115 C) dalam waktu lama (10-15 menit) akan meningkatkan aktivitas antioksidan jagung meskipun kandungan vitamin C-nya berkurang. Proses pemasakan jagung akan meningkatkan pengeluaran asam ferulat yaitu senyawa fitokimia yang berperan sebagai antioksidan untuk melawan kanker. Salah satu kelebihan lain jagung adalah kandungan provitamin A yang tinggi dalam bentuk pigmen. Jagung sangat direkomendasikan bagi para perokok karena mengandung betacryptoxanthin yang dapat menurunkan resiko kanker paru – paru. Menurut journal cancer epidemiology, biomarkers and prevention orang yang banyak mengkonsumsi makanan yang mengandung betacryptoxanthin terbukti mengalami penurunan resiko kanker paru – paru sebesar 27%, hasil yang sama juga menunjukkan bahwa perokok yang mengkonsumsi jagung mengalami penurunan kanker paru – paru sesebesar 37% dibandingkan dengan perokok yang kurang mengkonsumsi jagung.
